L’ombre des Sapins, Saint-Jacques sur son chemin

28 de junio de 2019

Crédit photo recette : Benjamin Cherasse

 

Une recette fraîcheur en ce début d'été qui met à l'honneur l'Ombre commun d'Auvergne, poisson de nos rivières, rare et raffiné. Après la recette de la Truite Fario, concoctée par Matthieu Omont, c'est Francis Delmas, chef de l'Ander à Saint-Flour et également Toque d'Auvergne qui agrémente l'Ombre commun d'une saveur forestière. The Forest Time vous propose une immersion dans l'univers du chef, entre sapins et chemins de Saint-Jacques.

 

 

 

Crédit photo portrait : Luc Olivier

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2 ombres moyens

4 noix de St Jacques

4 tranches de boudin des Coufours

2 petits cèpes

100g de potimarron

Branches de sapin

Crème 18%

Beurre, Citron, Vinaigre Balsamique, Huile d’olive

Sel, poivre, Fleur de sel

Papier cuisson et film

Réalisation

Les Ombres d’Auvergne

Videz, écaillez, filetez les Ombres Communs et assaisonnez-les de sel et de poivre. Disposez au centre une branche de sapin de Margeride. Superposez les filets côté chair, puis formez-les en boudins dans du film alimentaire (prévoir 2 couches). Piquez légèrement les boudins. Réalisez un bouillon de sapin avec de l’eau, des branches de sapin de Margeride et du sel. Pochez les boudins pendant environ deux minutes sur chaque face, recouvrez d’un couvercle pour garder les vapeurs du bouillon. Réservez au chaud.

La purée de potimarron

Epluchez et taillez en cubes les potimarrons. Faites revenir au beurre avec une cuillère à soupe de bouillon de volaille. Mixez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

La sauce au sapin

Faites bouillir le vin blanc et le sapin de Margeride, puis réduisez de moitié. Ajoutez la crème liquide à 18% puis filtrez. Montez au beurre cru et assaisonnez. Réservez au bain marie.

Le caviar de sapin

Faites bouillir 200g de vin blanc et le sapin de Margeride, laissez réduire, puis filtrez. Prélevez 100g de cette préparation, ajoutez 2.5g d’Agar Agar, laissez refroidir à 60°C, puis grâce à une pipette, faites tomber de petites gouttes dans de l’huile à 3°C. Rincez à l’eau claire, réservez au frais.

Le Carpaccio de Saint-Jacques

 Emincez finement les Saint-Jacques et les cèpes frais. Réalisez une rosace en intercalant St Jacques et cèpes sur un papier cuisson. Assaisonnez avec le citron, la fleur de sel et du poivre. Réservez au frais. Snackez une tranche de boudin des Confours et réservez au chaud.

Dressage

Déposez la tranche de boudin,  posez au sommet le carpaccio de Saint-Jacques et cèpes. Dressez le boudin d’Ombre Commun. Faire de petits points de purée de potimarron, de vinaigre balsamique et de sauce au sapin. Déposez du caviar de sapin sur le carpaccio. Disposez de jeunes pousses et de petites branches de sapin en décoration.

 

Interview du chef

Avez-vous encore le temps de profiter de la nature?

J'avoue qu'il m'est difficile de prendre du temps pour moi, mon hôtel-Restaurant l'Ander étant ouvert tous les jours. Plus jeune, j'étais toujours dehors ou en forêt avec mes camarades. Je suis issu d'une famille nombreuse qui avait pour habitude de cueillir tout ce qui était comestible afin de le consommer mais aussi pour le revendre.  Plus qu'un revenu, c'était une habitude, un mode de vie. Celà m'a d'ailleurs beaucoup inspiré dans ma façon d'aborder la cuisine.

Quels sont vos souvenirs en forêt?

Issu des plateaux de la Margeride en Lozère, la forêt a constitué le paysage de mon enfance et de mon adolescence. Je suis de la campagne et la forêt était en quelque sorte un immense terrain de jeu pour moi. La forêt m'évoque les cabanes en bois, les batailles de pommes de pins avec les copains. On n'avait pas de wifi mais on était heureux car la nature était à nous!

Gardez-vous un souvenir en particulier?

Nous partions en famille ramasser des champignons en forêt. J'ai encore en mémoire l'odeur des sous-bois et celle des girolles, morilles, trompettes de la mort, pied-de-moutons et autres coulemelles.

Pour moi la forêt, ce sont les champignons qu'on y trouve. Aujourd'hui, je n'ai plus le temps de les ramasser mais je les cuisine car je les achète au cueillir locaux.

Vous arrive-t-il de revenir dans les forêts de votre enfance?

Il m'est arrivé de le faire mais j'ai été déçu car je ne retrouve rien. Un peu parce que mon regard n'est plus celui d'un petit garçon mais surtout parce que de nombreux bois ont été rasés pour laisser la place à des champs. Je déplore cette déforestation.

Pratiquez-vous la pêche ou la chasse?

Non je ne pratique aucun de ces deux loisirs mais je garde bien sûr en mémoire des souvenirs de pêche avec mon père. Mais je manque de patience, il fallait que celà morde tout de suite! Au final il a arrêté de me prendre avec lui!

Aimez-vous cuisiner le poisson?

Oui, j'aime bien préparer le Turbot, le Bar et en poisson d'eau douce j'apprécie particulièrement le Cendre.

Pourquoi avoir choisi cette recette à base d'Ombre commun?

J’ai choisi de travailler l’Ombre d’Auvergne car c’est un produit raffiné, rare, à la chair délicate. Un poisson d’eau douce haut de gamme que l’on trouve dans notre région, que peut rêver de mieux un chef ? 

C'est grâce à l'association des Toques d'Auvergne que je peux bénéficier d'un approvisionnement de ce poisson assez rare. Je l'ai remis au goût du jour dans mon établissement mais c'est un produit qui doit être présenté à la clientèle. Elle l'associe en effet très souvent à la truite qui a plus d'arêtes. On doit expliquer que l'Ombre commun est préparé en filet, sans arêtes. 

Il est victime lui aussi de préjugés il faut éduquer notre clientèle pour le faire apprécier. 

Le plus de la recette présentée ci-dessus?

J'ai réussi à mettre la nature dans le plat avec cette saveur si particulière que procure le sapin. Le sapin amène une touche de couleur qui donne également au plat tout son éclat!

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