Bûche de Noël à la Ganache légère chocolat noir, Gourmandise de Blondes et craquant Nougatine

Avec l'approche des fêtes de fin d'année, The Forest Time a souhaité mettre à l'honneur une recette ancestrale, traditionnelle et tellement rassurante! C'est donc la fameuse bûche de Noël version : Bruno Giral, Toque d'Auvergne installé à St Flour et fier de son terroir. Aussi, il a su ajouter sa touche personnelle : la lentille blonde de la Planèze qui prend toute sa place dans ce dessert que tout le monde attend!

Après le champignon et la magnifique recette de Michaël Ruat  parue le mois dernier, il est temps de passer aux douceurs.....

Crédit photo : Natacha Sibellas

mot du chef

" Tout d’abord je dois expliquer ce qu’est la Gourmandise de blonde.  Il s'agit d'une préparation à base de lentilles Blondes de Saint-Flour, semblable à une confiture mais qui ne peut en avoir l’appellation du fait quelle est faite avec un légume sec.
C’est une préparation que j’ai créée, que je fabrique et qui est commercialisée par la société qui regroupe les producteurs de lentilles et pois blonds de la planèze.
Pour vous procurer cette « Gourmandise » infos par contact mail : contact@lentille-blonde.fr "

RECETTES

Recette pour 1 feuille de génoise :

Œufs 150g
Sucre 80g
Farine 60g
Fécule de pomme de terre 20g (pour alléger le biscuit)

Mélanger vivement les œufs et le sucre puis Chauffer au bain marie et quand le mélange atteint 60° battre à l’aide fouet électrique jusqu’à complet refroidissement. Le mélange épaissit et devient consistant.
Incorporer maintenant dans ce mélange la farine et la fécule que vous avez préalablement passées au tamis (ou une passoire fine) pour éliminer les grains. Cette opération doit se faire délicatement mais rapidement.
Etaler l’appareil régulièrement sur une plaque préalablement beurrée ou idéalement sur une plaque avec un papier sulfurisé.
Mettre en cuisson environ 5 minutes au four préalablement chauffé à 240° / 250° thermostat 8.
Pour être sûr qu’elle soit cuite vous appuyez (délicatement) dessus, vous devez avoir le même effet que si vous appuyez sur une éponge.
Retirer de la plaque de cuisson dés la sortie du four et laisser refroidir.

Mettre la feuille de génoise (face du dessus) sur une feuille de papier sulfurisé puis la roulée (avec le papier pour que le génoise ne se colle pas sur elle-même) afin de la préparer à la forme de la bûche et pour éviter qu’elle ne sèche vous pouvez l’envelopper dans un torchon mouiller (la génoise ne dois être en contact direct avec le torchon).

Réserver au frais.

P.S. cette feuille peut être cuite la veille du montage de la bûche.

Recette de la ganache légère au chocolat noir :

Chocolat noir 350g
Crème liquide 200g
Crème fouettée 300g

Faire la ganache : Chauffer la crème liquide et y faire fondre le chocolat puis laisser refroidir légèrement.
Faire monter comme pour une chantilly les 300g de crème et les incorporer à la ganache refroidie (mais pas trop).

L’utiliser pour le montage dès sa fabrication car quand la crème est complètement refroidie elle devient compacte et difficile à étaler.

Recette de la nougatine :

Amandes effilées 60g
Sucre 125g
Eau 6cl
jus de citron 1cl

Mettre les amandes effilées sur une plaque huilée dans un four tempéré sans fermer la porte.
Faire un caramel à feu vif avec le sucre, l’eau et le jus de citron.
Attention de ne pas le bruler, la couleur du caramel définit la couleur de la nougatine en sachant que le caramel cuit encore, donc colore encore un peu tant qu’il n’est pas froid.
Incorporer les amandes effilées puis mélanger délicatement mais rapidement avec une spatule.
Verser sur la plaque chaude (tiède, qui a servit à faire chauffer les amandes) et étaler la nougatine en une couche assez fine.
Si vous souhaitez faire de la découpe dans cette nougatine, alors il ne faut pas trop la faire refroidir et découper, délicatement, au ciseau les formes souhaitées et réserver au sec.

Et pour finir

Prendre la feuille de Génoise, la dérouler en la laissant sur la feuille de papier sulfurisé.
Il faut d’abord mettre en bord (celui que l’on va rouler) de la gourmandise de blonde, suffisamment pour que cela puisse faire un petit boudin puis rouler pour l’enfermer avec le biscuit.
A l’aide d’une spatule étaler maintenant régulièrement sur le reste de la feuille une épaisseur de Ganache légère au chocolat noir puis finir de rouler le biscuit.
Placer cette bûche sur le plat de service et finir de recouvrir avec La ganache légère puis faire les stries à l’aide d’une fourchette ou d’un racloir pâtisserie dentelé

Réserver au frais, Il ne restera plus qu’à finir la décoration avec la nougatine et des sujets de noël avant la dégustation.

Petite astuce pratique, si vous souhaitez fabriquer un racloir pâtisserie dentelé, rien de plus simple :
A l’aide d’un couvercle plastique souple vous découpez d’abord ce couvercle sur un tier de sa surface afin de créer un bord droit puis détailler au ciseau des dents de dimensions moyennes et le tour est joué!

Interview du chef

Quel rapport entretenez-vous avec la forêt?

La forêt fait partie de mon enfance. Je vis au pied de la Margeride, une forêt qui domine sur les hauteurs du Cantal, de la Haute-Loire et de la Lozère. Elle fut le théâtre des méfaits de la fameuse bête du Gévaudan. Elle peut être lumineuse et confiante ou noire et effrayante. Il faut bien choisir son jour pour s’y promener.

Avez-vous un souvenir relatif à la forêt particulièrement marquant?

Le souvenir permanent de liberté et de bien-être en parcourant les chemins en VTT, le craquement des bois, le cri des oiseaux, ses couleurs, ses senteurs, n’est-ce pas la meilleure des thérapies pour recharger les batteries ?

Vous et la chasse?

Il y a longtemps de celà, je chassais dans cette forêt. Elle est un lieu de vie pour nombres d’espèces d’animaux : biches, sangliers, chevreuils et cerfs mais aussi pigeons et bécasses.
Ces gibiers, j’ai appris à les cuisiner comme le faisait ma mère et mes grands-mères.

Et le champignon?

Même si je ne suis pas un grand ramasseur de champignons, j’aime beaucoup les cuisiner. Ils apportent une telle valeur et une complémentarité à nos viandes ou nos poissons.

Pourquoi cette recette?

Les fêtes approchent et Noël sans une bûche ne serait pas Noël. La bûche et la forêt sont indissociables. J’ai associé à l’image de la bûche celle de nos plaines avec la lentille blonde, et en sucré, quoi de plus improbable ? Saveur de chocolat, alliée à celle de la châtaigne (particularité de la lentille blonde de St Flour) et le croquant de la nougatine, voilà une bûche confectionnée à base de produits locaux!

Le plus de la recette :

J’ai adapté cette recette pour la ménagère. Même s’il faut un peu de temps pour la fabrication, il est possible de la confectionner à l’avance. Elle a tout pour surprendre !