Carpaccio et cèpes rôtis, huile de persil et noisette, condiment balsamique blanc

C'est une balade dans les forêts de Haute-Loire et notamment du côté du Puy-en-Velay que nous vous proposons de faire en ce mois de novembre après le dos de sanglier de Mathieu Barbet. La saison des champigons a inspiré le cuisinier Toques d'Auvergne Michäel Ruat, dont le restaurant Bambou et Basilic est installé au coeur de la ville du Puy-en-Velay. Odeurs des sous-bois, goûts prononcés d'une matière première juste relevée de ce qu'il faut d'assaisonnement, entrons dans la cuisine de notre chef du mois.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Cèpes bien fermes : 12 pièces

Persil frisé : 1 botte

Huile de pépin de raisin : 25 cl

Noisettes torréfiées : 20 g

Vinaigre balsamique blanc : 10 cl

Huile d’olive : 10 cl

Ciboulette : 3 tiges

Beurre : PM

Ail haché : 1/2 cuillère à café

Recette

Bien brosser et nettoyer les cèpes à l’aide d’une petite brosse sous un filet d’eau froide. Equeuter et laver le persil dans de l’eau froide, ensuite le plonger dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes et le rafraichir. Égoutter le persil, le presser et le mixer avec l’huile de pépin de raisins. Passer l’huile de persil au chinois et la mettre dans une pipette.

Tailler 8 cèpes en très fine lamelles (prenez une mandoline). Couper 4 cèpes en tranches épaisses, quadriller les et faites les cuire dans de l’huile et du beure jusqu’à obtenir une belle coloration, ajouter à la fin ail et persil haché.

Faite une vinaigrette avec l’huile d’olive et le balsamique blanc.

Dressage 

Disposer des lamelles de cèpes autour d’une assiette et légèrement superposés, mettre les cèpes cuits au centre de l’assiette.

Parsemer de noisettes torréfiées et d’huile d’herbes, ajouter un peu de fleur de sel et de poivre mignonette, découper des bâtonnets de ciboulettes et disposez-les dessus.

Interview du chef

Quel rapport entretenez-vous avec la nature et la forêt?

C'est avant tout un rapport respectueux. J'ai beaucoup de respect pour les matières premières que nous offre la nature, c'est pourquoi je tiens beaucoup à cuisiner les produits de saison. Je ne veux pas aller chercher ailleurs ce que nous donne autour de nous la nature à chaque période de l'année. Si il y a je prends, sinon je fais d'autres choix.

Sinon je fais beaucoup de sorties familiales étant donné que j'habite en pleine campagne. la forêt, les rivières et la montagne sont des éléments de mon quotidien.

La forêt fait-elle partie de votre paysage?

Oui beaucoup, j'adore aller cueillir des champignons mais accompagné par des connaisseurs car je ne suis pas assez spécialiste en mycologie et je ne voudrais pas faire d'erreurs.

La forêt nous entoure dans la région du Puy-en-Velay. Ma maison domine une vallée, les rapaces tournent souvent avec en bas la rivière.

Avez-vous un souvenir en forêt qui vous a marqué?

Je me rappelle d'une promenade en forêt avec mon frère et mes parents lorsque nous étions enfants. Une biche et un cerf sont passés juste devant nous. Le temps s'est arrêté pour moi. C'est un souvenir très prégnant car je me rappelle du jour, de l'endroit exact, du temps qu'il faisait. Se retrouver à côté de bêtes sauvages est très impressionnant. On sent très bien que l'on est chez eux. C'est fascinant. En prenant de l'âge et au souvenir de cet après-midi, je ne peux que m'incliner avec respect devant ce spectacle. 

Chasseur/pêcheur : partagez-vous ce loisir ?

J'adore regarder les émissions de chasse et de pêche lorsque je rentre tard de mon service (rires), mais je ne chasse ni ne pêche. Non par convictions car je respecte les chasseurs à partir du moment où l'on pratique cette activité de façon raisonnée. Mais à vrai dire je n'ai pas de temps pour celà.

J'ai eu toutefois l'occasion de chasser à l'arc en Haute-Savoie et celà m'a laissé une superbe impression. 

En ce qui concerne la pêche, je n'ai pas assez de patience, même si je sais que la pêche apaise. Par manque de temps, je n'y vais plus mais je compte bien m'y remettre avec mon fils de 4 ans afin de l'initier notamment en payant sa truite dans les étangs.

Cuisinez-vous souvent le gibier ou le poisson?

Je cuisine la truite, l'ombre commun, le sandre du barrage de la Valette. Le restaurant change de carte tous les deux mois et nous proposons autant le poisson que la viande.

En ce qui concerne le gibier, le Lièvre à la Royale préparé à l'ancienne est toujours très apprécié. J'adore cuisiner le lièvre, le chevreuil, le sanglier. J'ai des amis chasseurs et j'apprécie de cuisiner pour eux. 

Il y a une clientèle pour le gibier y compris féminine qui apprécie les vins rouges qui se marient avec, et j'en suis tès heureux.

Pourquoi avoir choisi cette recette?

On a l'habitude de manger le cèpe cuit et je voulais créer la surprise avec ce goût puissant de sous-bois.

Le cèpe c'est le roi de la forêt.

Nous avons la chance d'en avoir eu énormément cette année. 

Le "plus" de la recette?

J'agrémente le plat d'huile de noisette, de vinaigre balsamique blanc et de pousses végétales. Mais le but est de respecter le produit en le mettant en valeur.

Bon appétit!