Omble Chevalier, mousseline de courgettes à la marjolaine...

28 février 2020 écrit par Stéphanie Bonnet

Didier Cozzolino est un chef de caractère.... comme tous les chefs me direz-vous!

Son tempérament fort et déterminé, il le tient de son expérience en mer. Et puis, après avoir sillonné les océans de la planète pendant des années, il a changé de cap pour devenir restaurateur. Et il a jeté l'ancre en Auvergne, plus précisément à Orcet dans le Puy-de-Dôme pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Après le chapon fermier à la Royale, concocté en début d'année par le chef Toque d'Auvergne de l'En But Stéphane Raniéri, place au poisson d'eau douce présent dans nos lac auvergnats : l'omble chevalier! Un avant goût du printemps. merci à notre chef Toque d'Auvergne du mois, Didier Cozzolino.

Crédit Photo : Natacha Sibellas

Omble Chevalier, Mousseline de courgettes à la marjolaine, Petites courgettes provençales farcies à la recuite de brebis

Ingrédient pour 4 personnes :

1 omble de 1kg environ
2 courgettes bien vertes
1 bouquet de marjolaine
2 courgettes provençales
25 cl de crème liquide entière
250 g de recuite de brebis
10 feuilles de menthe fraiche
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre sauvage de Madagascar
Poudre de piment d’Espelette

Progression :

Faire lever les 2 filets d’omble par votre poissonnier
Parer les filets et les couper en deux pour obtenir 4 pavés

Ouvrir les courgettes en deux dans la longueur
Enlever les pépins en laissant un peu de chair près de la peau
Couper en morceaux grossiers et cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant 5 minutes
Débarrasser les courgettes dans une eau glacée
Ebouillanter quelques secondes la moitié des feuilles du bouquet de marjolaine
Dans un faitout, mettre : les courgettes et les feuilles de marjolaine bien égouttées, la crème liquide
Cuire 5 minutes, puis pulvériser dans un robot ou avec un plongeur, de façon à obtenir une mousseline bien lisse. Réserver au chaud

Tailler les courgettes provençales en huit tronçons de 2 cm
Creuser avec une cuillère parisienne
Dans un cul de poule, mélanger la recuite avec les deux gousses d’ail écrasées, l’autre moitié des feuilles de marjolaine et les feuilles de menthe, hachées au préalable. Saler, poivrer
Farcir les courgettes
Mettre dans un plat préalablement huilé à huile d’olive et au four à 200° pendant 5 minutes

Cuire les pavé d’omble à l’unilatérale dans une poêle anti adhésive (démarrer coté peau à froid, 3 minutes, retourner coté chair 1 minute), débarrasser sur une grille. Saler et poivrer

Dressage :

Former une trace de mousseline, placer deux courgettes farcies, le pavé d’omble, puis décorer avec quelques pousses et de la poudre de piment d’Espelette.