Le dos de sanglier en deux cuissons, saveur du coing et jus concentré à la fève de Tonka

Mathieu Barbet, Toque d'Auvergne exerçant son talent au Château de Codignat, nous propose une recette de saison : le sanglier en deux cuissons. Après la recette du mois de septembre proposée par Cyrille Zen, passons à un produit de la chasse. Le sanglier est cuisiné depuis la nuit des temps dans nos campagnes. C'est dans une version modernisée que nous le propose ce chef passionné. A table!

Le dos de sanglier en deux cuissons, saveur du coing et jus concentré à la fève de tonka

Préparation

- Cuire doucement le cuissot de sanglier dans un bouillon parfumé de légumes et poivre puis effilocher celui-ci après cuisson. 

- Parer le filet extrait du dos de sanglier, colorer et cuire tout doucement au four.

Garniture

- Réaliser une marmelade de coing et mixer. 

- Tailler les quartiers de coing, puis rôtir délicatement au beurre.

- Tailler trois tranches de patate doce en rectangles, puis cuire et glacer.

- Réaliser une fine purée de panais au beurre et lait. Faire prendre la purée au froid dans des petits moules en sillicone au congélateur, démouler,  paner et frire avec une chapelure.

Sauce

Faire réduire le jus de cuisson du cuissot au maximum. Ajouter une réduction de vin blanc et la fève de Tonka. 

Servir

Il n'y a plus qu'à dresser le cuissot et les légumes comme une lasagne. Poser la marmelade de coing sur le filet et terminer avec la sauce.

Bon appétit!

Interview du chef

Etes-vous un amoureux de la nature ?

Oui c'est une évidence pour moi. La nature est essentielle à mes yeux. je m'y promène, je m'y ressource. J'en ai besoin au quotidien. Je vis d'ailleurs à la campagne et pour moi, le fait de simplement regarder mon jardin évoluer chaque jour et ce, à différentes périodes de l'année, est un enrichissement. Quel plaisir simple!

Quel rapport entretenez-vous avec la forêt ?

Mon rapport avec la nature est donc simple, régulier. Je me ressource au travers de balades en forêt, en montagne, lors de la pratique de sports qui me ramènent au plus près de la nature. C'est un échange, et celà constitue un réel besoin pour moi. La nature sait nous protéger, nous rendre humbles. J'aime beaucoup le bien être que celà m'apporte, l'inspiration que peut me donner également la forêt. Que de rencontres riches!

Avez-vous un souvenir en forêt particulièrement marquant ?

Des souvenirs en forêt? Evidemment, j'en ai des multitudes puisque j'ai grandi à quelques kilomètres de la plus grande chênaie d'Europe, je parle de la forêt de Tronçais. Et là les souvenirs sont innombrables : balades au printemps dans le vent tendre à la recherche des clochettes blanches du muguet, sorties en vélo dans les longues lignes dans l'espoir de croiser chevreuil, renard et autres habitants de la forêt. C'est aussi les tours des étangs et tout petits ruisseaux, mais aussi la cueillette des champignons à l'automne... le souvenir de tout celà m'enchante! La construction de cabanes quand nous étions tout jeunes avec mes camarades demandait de partir des journées entières avec le casse-croûte dans la besace, l'aventure quoi!

Etes-vous chasseur/pêcheur/cueilleur de champignons ?

Non je ne suis pas chasseur, ce n'est pas un loisir qui m'attire. Par contre je trouve intéressant les préliminaires de la chasse : l'élevage et le dressage des chiens pour qu'ils puissent faire le pied et tracer le gibier. Toute cette préparation en amont, en prise avec la nature est très intéressante.

J'aime beaucoup la pêche, malheureusement, je n'ai pas de temps pour pratiquer ce loisir. J'ai d'ailleurs de très beaux souvenirs d'enfant quand j'allais pêcher la friture accompagné de mon père et de mon frère. C'était génial.

La cueillette des champignons est un moment privilégié. Quel plaisir simple. On se promène et on revient le panier plein... ou pas! (rire)

A nous la bonne fricassée.

Cuisinez-vous souvent le gibier ? les champignons ?

Je cuisine le gibier essentiellement au château de Codignat ou bien lorsque des amis me confient le fruit de leur chasse. Je trouve la réalisation de recettes autour du gibier très intéressante car les produits ont vraiment des goûts très prononcés ce qui donne une cuisine de caractère!

J'aime cuisiner le gibier même si je ne pratique pas la chasse.

Pourquoi cette recette ?

Avec cette recette de sanglier en deux cuissons, j'ai voulu  montrer le contrastes entre le dos rôti et cuit en basse température et le cuissot qui lui est confit et effiloché. Je trouve que le gibier s'associe bien avec les fruits. Dans la recette, c'est le coing qui apporte douceur et une légère  saveur acidulée au sanglier. Un mariage très sympa!

Le plus de la recette?

J'aime ce qui change de l'ordinaire. C'est pourquoi je suis parti sur une sauce réalisée avec du vin blanc. Habituellement le gibier est cuisiné au vin rouge. Mais dans cette recette, un jus de sanglier bien réduit, corsé avec du vin blanc bien concentré donne une saveur nouvelle à ce plat traditionnel. Et pour finir, un parfum de fève de Tonka donne le goût du voyage à une dégustation qui je l'espère séduira les papilles des amateurs!