Hure de sanglier, sauce mousseline à la moutarde de Charroux, réduction de sauce gribiche

31 mars 2020

Matthieu Omont, chef Toque d'Auvergne, est un cuisinier solidement ancré dans son territoire : le bourbonnais. Il sait mettre en valeur les produits frais, locaux et de proximité, en lien avec de fidèles producteurs. Sa cuisine est basée sur des recette traditionnelles qu'il l'agrémente, suivant les saisons et son inspiration, de touches personnelles. En ce début de printemps, Matthieu nous fait découvrir une recette avec un produit issu de la chasse : le sanglier, que l'on peut préparer la veille. Cette terrine qui se déguste froide est idéale pour une entrée ou un plat principal rafraichissant.

Après l'omble chevalier concocté le mois dernier par Didier Cozzolino, plongée dans les cuisines de l'hôtel de France à Montmarault.

Régalez-vous!

Hure de sanglier, sauce mousseline à la moutarde de Charroux, réduction de sauce gribiche (échalote persil estragon et cornichons)

ingrédients pour 4 personnes

Hure de sanglier

1 tête de sanglier préalablement passée au chalumeau ou brulée à la paille
12 carottes
3 oignons piqués aux clous de girofles
1/2litre de vin blanc de St pourçain
1 bouquet garni
sel, poivre

Sauce mousseline

3 jaunes d'oeuf
150gr de moutarde de charroux
1/2 litre d'huile de pépins de raisins (plus neutre)
sel poivre
1/4 l de crème fouttée

Réduction gribiche

2 échalotes
100gr de cornichons
100gr de persil
50gr d'estragon
100gr de vinaigre de Xérès

Recette

Hure de sanglier

Préparer un court bouillon : mettre la tête de sanglier, les carottes et les oignons entiers, mettre le vin blanc, le bouquet garni, le sel et mouiller à l'eau " à hauteur"…Cuire 3 à 4 heures. Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, sinon une aiguille à tricoter fera l'affaire.

Garder les carottes pour tailler de fines lamelles. Désosser la tête et répartir le maigre et le gras (couper en petits cubes). Filtrer la cuisson et vérifier si elle est assez gélatinée, normalement la cuisson doit l'être si ce n'était pas le cas, remettre quelques feuilles de gélatine. Vérifier l'assaisonnement. Monter en étage comme la photo, attention bien remettre au frigo entre chaque étage .

Réserver au frigo.

Sauce mousseline

Réaliser une mayonnaise, incorporer la crème fouettée délicatement.

Réduction gribiche

Ciseler l'ensemble des échalotes et des herbes et faire réduire au vinaigre. Une fois la réduction à "sec" débarasser sur un plateau et réserver au frais.