Omble Chevalier, mousseline de courgettes à la marjolaine...
Didier Cozzolino est un chef de caractère.... comme tous les chefs me direz-vous!
Son tempérament fort et déterminé, il le tient de son expérience en mer. Et puis, après avoir sillonné les océans de la planète pendant des années, il a changé de cap pour devenir restaurateur. Et il a jeté l'ancre en Auvergne, plus précisément à Orcet dans le Puy-de-Dôme pour le plus grand plaisir de nos papilles!
Après le chapon fermier à la Royale, concocté en début d'année par le chef Toque d'Auvergne de l'En But Stéphane Raniéri, place au poisson d'eau douce présent dans nos lac auvergnats : l'omble chevalier! Un avant goût du printemps. merci à notre chef Toque d'Auvergne du mois, Didier Cozzolino.
Crédit Photo : Natacha Sibellas
Omble Chevalier, Mousseline de courgettes à la marjolaine, Petites courgettes provençales farcies à la recuite de brebis
Ingrédient pour 4 personnes :
- 1 omble de 1kg environ
- 2 courgettes bien vertes
- 1 bouquet de marjolaine
- 2 courgettes provençales
- 25 cl de crème liquide entière
- 250 g de recuite de brebis
- 10 feuilles de menthe fraiche
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre sauvage de Madagascar
- Poudre de piment d’Espelette
Progression :
- Faire lever les 2 filets d’omble par votre poissonnier
- Parer les filets et les couper en deux pour obtenir 4 pavés
- Ouvrir les courgettes en deux dans la longueur
- Enlever les pépins en laissant un peu de chair près de la peau
- Couper en morceaux grossiers et cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant 5 minutes
- Débarrasser les courgettes dans une eau glacée
- Ebouillanter quelques secondes la moitié des feuilles du bouquet de marjolaine
- Dans un faitout, mettre : les courgettes et les feuilles de marjolaine bien égouttées, la crème liquide
- Cuire 5 minutes, puis pulvériser dans un robot ou avec un plongeur, de façon à obtenir une mousseline bien lisse. Réserver au chaud
- Tailler les courgettes provençales en huit tronçons de 2 cm
- Creuser avec une cuillère parisienne
- Dans un cul de poule, mélanger la recuite avec les deux gousses d’ail écrasées, l’autre moitié des feuilles de marjolaine et les feuilles de menthe, hachées au préalable. Saler, poivrer
- Farcir les courgettes
- Mettre dans un plat préalablement huilé à huile d’olive et au four à 200° pendant 5 minutes
- Cuire les pavé d’omble à l’unilatérale dans une poêle anti adhésive (démarrer coté peau à froid, 3 minutes, retourner coté chair 1 minute), débarrasser sur une grille. Saler et poivrer
Dressage :
Former une trace de mousseline, placer deux courgettes farcies, le pavé d’omble, puis décorer avec quelques pousses et de la poudre de piment d’Espelette.
Bon appétit!