Omble Chevalier, mousseline de courgettes à la marjolaine...

28 de febrero de 2020 escrito por Stéphanie Bonnet

Didier Cozzolino est un chef de caractère.... comme tous les chefs me direz-vous!

Son tempérament fort et déterminé, il le tient de son expérience en mer. Et puis, après avoir sillonné les océans de la planète pendant des années, il a changé de cap pour devenir restaurateur. Et il a jeté l'ancre en Auvergne, plus précisément à Orcet dans le Puy-de-Dôme pour le plus grand plaisir de nos papilles!

Après le chapon fermier à la Royale, concocté en début d'année par le chef Toque d'Auvergne de l'En But Stéphane Raniéri, place au poisson d'eau douce présent dans nos lac auvergnats : l'omble chevalier! Un avant goût du printemps. merci à notre chef Toque d'Auvergne du mois, Didier Cozzolino.

Crédit Photo : Natacha Sibellas

Omble Chevalier, Mousseline de courgettes à la marjolaine, Petites courgettes provençales farcies à la recuite de brebis 

Ingrédient pour 4 personnes :

  • 1 omble de 1kg environ
  • 2 courgettes bien vertes
  • 1 bouquet de marjolaine
  • 2 courgettes provençales
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 250 g de recuite de brebis
  • 10 feuilles de menthe fraiche
  • 2 gousses d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre sauvage de Madagascar
  • Poudre de piment d’Espelette

Progression :

  • Faire lever les 2 filets d’omble par votre poissonnier
  • Parer les filets et les couper en deux pour obtenir 4 pavés

 

  • Ouvrir les courgettes en deux dans la longueur
  • Enlever les pépins en laissant un peu de chair près de la peau
  • Couper en morceaux grossiers et cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant 5 minutes
  • Débarrasser les courgettes dans une eau glacée
  • Ebouillanter quelques secondes la moitié des feuilles du bouquet de marjolaine
  • Dans un faitout, mettre : les courgettes et les feuilles de marjolaine bien égouttées, la crème liquide
  • Cuire 5 minutes, puis pulvériser dans un robot ou avec un plongeur, de façon à obtenir une mousseline bien lisse. Réserver au chaud

 

  • Tailler les courgettes provençales en huit tronçons de 2 cm
  • Creuser avec une cuillère parisienne
  • Dans un cul de poule, mélanger la recuite avec les deux gousses d’ail écrasées, l’autre moitié des feuilles de marjolaine et les feuilles de menthe, hachées au préalable. Saler, poivrer
  • Farcir les courgettes
  • Mettre dans un plat préalablement huilé à huile d’olive et au four à 200° pendant 5 minutes

 

  • Cuire les pavé d’omble à l’unilatérale dans une poêle anti adhésive (démarrer coté peau à froid, 3 minutes, retourner coté chair 1 minute), débarrasser sur une grille. Saler et poivrer

Dressage :

Former une trace de mousseline, placer deux courgettes farcies, le pavé d’omble, puis décorer avec quelques pousses et de la poudre de piment d’Espelette.

Bon appétit!
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