Le lièvre à la Royale : patrimoine culinaire
Fleuron de la gastronomie française qui a indéniablement marqué le patrimoine culinaire du pays, le lièvre à la royale se déguste. Il ne s'agit pas d'être pressé pour apprécier ce plat royal élaboré par les cuisiniers du roi Louis XIV pour que ce dernier n'ai pas d'efforts de mastication à faire ayant perdu la totalité de ses dents à 60 ans. Le roi Soleil appréciait le gibier et ne voulait pas s'en passer!
Le lièvre à la Royale, plat des rois, se doit de fondre en bouche. Un met qui est entré dans la légende et qui a été repris par de nombreux chefs de renom comme Paul Bocuse.
Petit détour à Pérignat les Sarlièves chez Didier Gigot pour qui ce met évoque bien des souvenirs....
Crédit photo : Natacha Sibellas
Qu’est-ce que représente pour vous la recette du lièvre à la Royale ?
La recette du Lièvre à la Royale représente une recette importante du patrimoine culinaire francais, elle est d'ailleurs selectionnée cette année pour la finale du MOF cuisine.
La première fois que vous avez gouté ce plat
La première fois que je l'ai mangé, c'etait chez Mr Joubert, à l'Hotel République à Clermont Ferrand, lors d'un repas convival d'amis cuisinier.
Parlez-nous nous de la recette que vous proposez
Cette recette demande beaucoup de préparation et d'attention car elle implique de choisir une qualité de produits rigoureusement selectionnés :
le lièvre français, bien sûr, de 7 à 8 livres de préférence, le vin pour la marinade (un vin corsé du style bourgogne ou côtes du Rhône châteauneuf du Pape par exemple), du cochon d'Auvergne pour l'élaboration de la farce et bien sûr des truffes du Perigord.
Au total : 5 jours de travail sont nécessaires pour respecter les fondamentaux de la recette.
Qui mange et apprécie le lièvre à la Royale en général ?
Généralement, il faut etre initié pour déguster le lièvre à la royale! C'est un plat qui a beaucoup de goût et de parfum. Les hommes, en général, apprécient ce plat mais on voit aujourd'hui qu'une clientèle féminine est sensible à ce met au caractère affirmé.
Aimez-vous deguster le lièvre à la Royale chez d’autres restaurateurs ?
Curieux de nature, j'aime bien aller le déguster chez d'autres restaurateurs qui le travaillent différemment de moi et parfois qui le préparent comme moi. Je pense en particulier à mon ami du restaurant l'Hippocampe à Vichy.
Appréciez-vous la chasse ?
Je chasse depuis l'âge de 16 ans. Malheureusement, aujourd'hui, je n'ai plus trop le temps de pratiquer. Ce loisir sportif permet de s'aérer et j'apprécie beaucoup ce contact avec la nature. J'aime particulièrement la chasse au lièvre.
Chassez-vous encore le lièvre ?
Quand je peux me libérer de mes obligations et de ma cuisine : oui!
Quel est votre plat préféré ?
Mon plat préferé : le Lièvre à la Royale bien sûr!
Mais j'aime la cuisine de saison avec de bons produits. Bien réalisée, une truite meunière peut être exceptionnelle !
La recette qui vous évoque le plus de souvenirs ?
La cuisine et les goûts sont basés sur les souvenirs d'enfance. Pour moi, les plat qui m'évoquent le plus de souvenirs sont ceux que l'on prépare lorsque l'on tue le cochon à la ferme dans mes combrailles natales : le boudin et les grillades!
