Le lièvre à la Royale : une recette magistrale

Recette de Didier GIGOT

Chef Toque d'Auvergne - Le Petit Bonneval à Pérignat-lès-Sarliève

 Après Jean-Yves Andant et sa recette de Bécasses rôties voici une recette magistrale :

Recette du Lièvre à la Royale par Didier Gigot

ingredients 10 pers

1 beau lièvre de 8 livres; entier avec peau

Sang de porc : 50 cl

 Marinade

Carottes : 8 pièces 

Oignons : 5 pièces

Blancs de poireaux : 2 pièces

5 céleris branche

Ail en chemise : 1 tête

Cognac : 20cl

Armagnac : 20cl

Vin rouge :13° ou 14°  : 5 litres

Echalotes : 250 gr

farce

Crépinette : à commander chez son boucher

Chair de lièvre : 1 kg

Blanc de volaille : 500 gr

Gorge de porc : 1 kg

Foie du lièvre

Cœur du lièvre

Poumon du lièvre

Mie de pain trempée dans du lait : 150 gr

Foie gras de canard entier

Pommes de terre

Purée de Céleri

Sel fin, poivre en grain

Préparation

1. Dépouiller le lièvre, le vider en gardant les abats, le désosser entièrement en prenant soin de ne pas percer la peau (garder entier).Réserver les os.
2. Le mettre a mariner dans la marinade 24 h préalablement réalisée.
3. Préparer la farce au hachoir.
4. Sortir le lièvre de la marinade, l’étaler sur de la crépine de porc, étaler la farce dessus, mettre le foie gras en boudin, remettre de la farce et le rouler en boudin,le ficeler.
5. Mettre à cuire le lièvre 5h dans un four a 150°c, avec les os et la marinade.
6. au terme de la cuisson, le débarraser au froid, passer la cuisson au chinois, réduire le jus de cuisson de moitié, lier au roux et rajouter du sang de lièvre et du sang de porc.
7. Mettre a point la sauce et rajouter 150gr de gelée de groseille, sel et poivre selon votre goût.
8. Découper le lièvre en tranches épaisses, le mettre a réchauffer au four avec un peu de sauce, dresser sur assiette avec de la purée de pommes de terre, purée de céleri ou des pâtes fraîches. Arroser de sauce et déguster!